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“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?

作者: 丈哥 分类: 互联网百科 发布时间: 2019-03-28 13:22
  原标题:“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同

  民以食为天!古往今来,美食与烹饪一直是人类社会里长盛不衰的一个议题,人们在吃这件事上从来都不马虎。中国人讲究吃喝艺术,注重味道,于是各种节日饮食食俗流传至今,满汉全席等地方特色菜肴层出不穷;而外国人讲究吃出意境,吃出创意,经常用另外一种姿态将食物呈现在你的面前,欺骗了你的眼睛却不能欺瞒你的味觉,比如说“分子美食”。

  春节将至,今天我们就一起来聊聊分子美食主要是运用哪些技术做出来的?它究竟有哪些神奇之处?

  分子美食从何而来?

  曾经有一位爱好烹饪的牛津大学物理学教授——尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)说:“我想,当我们可以测量金星大气层温度的时候,却不知道这种甜品为何这么好吃,是一件很可悲的事情。”后来,他和另一个同样爱好烹饪而且喜欢收集和研究“厨艺秘籍”的法国人——埃尔维·蒂斯(Hervé This)一起提出了一个新的学科——molecular and physical gastronomy,直译成中文就是“分子与物理美食学”,这是发生在1988年的事。

  后来,蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”,就是我们现在说的“分子美食学”。蒂斯一直坚持说“分子美食学”是一门科学,它是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。而运用这些原理和技术创造出各种具有超凡体验的美食,则是另一个领域的事情,蒂斯称其为“molecular cooking”,翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。

“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?

  分子美食学的初衷,是使用实验的方法搞清楚各种烹饪秘籍的真假,然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。比如,为什么做梨子酱的时候加片柠檬就会让梨保持白色?那是因为去皮的梨中含有多酚化合物,在空气中会被氧化并进一步聚合成深色色素。而柠檬汁中含有的大量维生素C会抑制氧化作用,梨也就不会变色了。知道了这个原理,以后在制作梨子酱的时候直接加一片维C片就完全可以了。

  各式各样的分子厨艺

  1球化技术

  球化技术是西班牙斗牛犬餐厅在2003年推出的烹饪方式,它是借助一定的辅助材料将液体凝胶化,能够做出不同类型及大小的球类物体,比如鱼子酱、鸡蛋、汤团、馄饨等。

“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?

  球化技术所使用的一种重要的辅助材料是海藻胶,或称海藻酸盐,是从棕色海藻中提取的一种多糖结构成分。海藻胶聚合物由两种单体——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸组成,两种糖醛酸在分子中的比例变化以及位置不同,会直接导致海藻酸的黏性、胶凝性、离子选择性等产生差异。海藻酸盐能和许多高价的阳离子(镁除外)产生化学反应,从而改变海藻酸盐溶液的流体性和胶凝性,钙是最常用的一种多价阳离子。正是利用海藻酸盐和钙离子发生胶凝反应的这一特性,分子美食家们创造出了众多有创意的美食。

  2泡沫技术

“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?

  泡沫技术是在液体中加入卵磷脂,经高速搅拌后,可产生一种细腻而坚挺的泡沫。这种泡沫可以根据需要调制成各种味道,例如红酒味、白葡萄酒味、各类水果味等,可作为菜品的点缀也可食用。

  3液氮技术

  液氮技术是利用液氮零下196摄氏度的低温,放入食材“冷烧”,使原料的表皮迅速冷却,改变食材的质地,把液体变成固体等。可以制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮,热菜冷做等。

  4真空低温技术

“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?

  真空低温技术是在真空的环境之下,以70°C以下的低温对食物进行烹饪,比较适合鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材。这种方法可以最低程度地减少水分和重量的流失,保留食物的原味。

  5烟熏技术

“分子美食”是什么鬼 和普通食品有什么不同?


 

  烟熏技术是将特制的烟雾送入装有食物的密封容器中,对食材进行快速烟熏,在不破坏食材的形状质地的前提下增加特殊的风味,达到一种特殊的口感。食用时缥缈的烟雾还可以增加视觉效果。

 

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